FORMATION CREPIER :

PERFECTIONNEMENT

      Publics - Objectifs - Durée - Calendrier - Coût - Programme

PUBLICS

Ce stage s’adresse aux professionnels et aux personnes ayant acquis les compétences initiales (voir « FORMATION PRATIQUE AU METIER DE CREPIER ».

OBJECTIFS

• améliorer vos compétences et l’adaptation du poste de travail selon les spécificités de l’entreprise,

• développer une démarche créative pour une offre renouvelée et attractive,
  
• optimiser l’évolution des emplois dans votre entreprise,

• découvrir de nouvelles applications respectueuses des saveurs,

• être un acteur dynamique et satisfaire aux exigences de la qualité.

Pour cela, nous vous proposons de :

• connaitre les traditions au goût du jour,
  

• développer des applications créatives des crêpes de blé noir et de froment,

• expérimenter d’autres usages du blé noir, en salé et en sucré,

• découvrir quelques galettes et crêpes d’autres continents,

• appliquer et respecter les règles d’hygiène et de prévention alimentaire (normes HACCP),

• devenir un acteur responsable de la qualité alimentaire.

DUREE DE LA FORMATION

Soit 35H de formation (5 jours).

CONTACT ET LIEU DE FORMATION

• Ecole du Palais, Nelly Neveu-Cornic

Bernadès 12 270 St André de Najac

05.65.81.43.20..ou 06.17.06.77.91.

lecoledupalais@orange.fr

www.ecoledupalais.com

• Responsable de formation : Nelly Neveu-Cornic, crêpière de métier et formatrice

professionnelle, rapporteur national pour l’homologation du titre « Employé de Crêperie » (1997).

• Possibilité d’organiser une formation pour plusieurs professionnels dans votre région

ou dans votre entreprise.

CALENDRIER

    Soit une session mensuelle. Programmées selon les demandes de formation.

COUT DE LA FORMATION

Nous consulter.

PRISE EN CHARGE DU FINANCEMENT :

• chefs d’entreprise et salariés : FAFIH, AGEFOS, DIF…

• demandeurs d’emploi : voir le Pôle emploi.

Veuillez nous retourner votre demande environ un mois avant votre entrée en formation.

PROGRAMME de FORMATION:

I- LES TECHNIQUES ET SAVOIR-FAIRE PROFESSIONNELS

Selon les parcours individualisés, retour sur certains points du programme de « Formation pratique au métier de crêpier » :

a) le poste de travail 

b) la fabrication 

c) les crêpes garnies (salées et sucrées)

d) présentations d’ensemble pour repas de groupes : baluchons, ficelles, terrines, gâteaux de crêpes,

e) les buffets de crêpes et de galettes : réductions, blinis, pannequets, cornets, mini- aumônières, timbales et tulipes…

II- LES TECHNIQUES SPECIFIQUES DE FABRICATION ET ACCORDS CREATIFS

Quelques exemples (liste non exhaustive) :

1. Les mets anciens

• les poulouds, kunpods, peux et noces, différents farz : sac’h, forn, « gwinizdu » …

• groux, palets de blé noir, escalopes de blé noir et galettes parmentier,

• kuigns.

2. Côté grain de sel,

• amuse-bouche : suite,

• velouté de panais et tagliatelles de galettes de blé noir au sésame,

• gougères au blé noir et brandade de morue,

• pannequet de pommes et cœur de Fourme d’Ambert,

• gâteau de sarrasin et panaché de légumes de saison,

• cigares de blé noir au pavot, raïta et crudités,

• dos de cabillaud en croûte de sarrasin, fondue de poireaux et grémolata,

• ravioles de galettes de blé noir, crème de courge butternut, tombée de sésame,

• aumônière de sarrasin aux coquilles Saint-Jacques, chicons et beurre de cidre,

3. Côté grain de sucre,

• crêpe à la frangipane à l’orange et son pralin,

• verrine de griottes à l’hibiscus, crème glacée à la vanille et cigare de crêpe,

• crêpes soufflées à l’orange, sauce à la poire et mandarine impériale,

• nage de pommes et glace au caramel et au beurre salé, fontainebleau et poudre d’orange, gressins de crêpe dentelle,

• aumônière de pomme rôtie aux fruits secs, crème glacée à la cannelle, trait de caramel,

• crème brûlée au parfum de sarrasin et ses madeleines au miel,

• terrine de crêpes aux fraises et crème à la noix de coco,

• mille feuille de crêpes à la crème de citron,

• ganache au chocolat et au piment d’Espelette, craquant de blé noir, brochette de bananes,

• ananas victoria rôti aux épices douces, sorbet au safran et madeleines au blé noir,

• biscuit moelleux de sarrasin, rhubarbe et yaourt a u lait de brebis,

• gâteau de crêpes à la fleur bleue, coulis aux noisettes,

• blanc-manger aux algues et son éventail de dentelle, fraises au sucre muscovado, coulis de fraises,

• «  bouchons » surprise,

• guipure de crêpes dentelles aux parfums divers.

4. Et ailleurs ?

• les matefaims, bouriols d’Aveyron, pescajouns et pascades …

• dolce crespelles à la farine de châtaigne,

• les poffertjes de Hollande,

• la kacha russe et son emploi,

• la famille pancake,

• les Palatschinken, Kaiserchmarren et Pfannkuchen,

• blinis de blé noir et de froment.,

• pastillas de volaille, briouat, bricks,

• beghrir marocain.

5. diverses présentations originales

• disposition et présentation sur assiette, pour buffets et apéritifs dinatoires.

• les couleurs, volumes et textures adaptés.

Chaque jour :

• objectifs du jour et attribution des séquences,

• remise en état des locaux,

• difficultés rencontrées et remédiation immédiate.

METHODES ET MOYENS PEDAGOGIQUES

• Formation individualisée à l’Ecole du Palais (Aveyron) avec un formateur spécialisé,

• Techniques de participation active.

• Mise en situation de production culinaire.

• Enseignements théoriques associés et remédiation permanente.

• Cuisine professionnelle et pédagogique.

• Salle de restaurant.

• Salles de cours,

• Dossier des fiches techniques et annexes.

TYPE DE VALIDATION

• Attestation de stage.

NOMBRE DE STAGIAIRES

• 8 personnes au maximum.

HEBERGEMENT

Plusieurs modalités vous sont proposées, toutes dans la proximité de l’Ecole du Palais : chambres d’hôtes, gîtes ou chambres d’hôtel. Liste sur demande.

DEJEUNERS.

Ils sont inclus dans la formation : dégustation des produits confectionnés.

Dîners : prévoir un supplément.

VENIR à ST ANDRE de NAJAC

Par avion (Rodez ou Toulouse) : www.toulouse.aeroport.fr

Par le train : www.sncf.fr (cf.Villefranche de Rouergue, Najac ou Toulouse)

Par la route jusqu’à la D 922.

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