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Stages professionnels:
perfectionnement


FORMATION PRATIQUE AU METIER DE CREPIER


      Publics - Prérequis - Objectifs - Durée - Calendrier - Coût - Programme


PUBLICS

Toute personne souhaitant devenir crêpier et acquérir les savoirs et savoir-faire nécessaires à cette activité : chef ou créateur d’entreprise, salarié, demandeur d’emploi.

Tout professionnel d’autres métiers de bouche (reconversion).


PRE-REQUIS

Connaître les avantages et contraintes du métier de crêpier.

Personne motivée par les métiers de la restauration.


OBJECTIFS

  • acquérir les techniques professionnelles, savoirs et savoir-faire nécessaires à l’activité de crêpier (production et dégustation),

  • approfondir et mettre en application ces techniques professionnelles,

  • connaître et respecter les normes d’hygiène, de prévention alimentaire et de sécurité (méthode HACCP),

  • optimiser son activité de crêpier et favoriser la qualité,

  • organiser son poste de travail et être autonome,

  • assurer avec aisance et rapidité l’envoi rationnel des produits en salle.


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DUREE DE LA FORMATION

Soit 70 H de formation (10 jours).

Formations de 3  à 5 jours possibles sur demande.


CONTACT ET LIEU DE FORMATION

  • Ecole du Palais, Nelly Neveu-Cornic

Bernadès 12 270 St André de Najac

05.65.81.43.20..ou 06.17.06.77.91.

lecoledupalais@orange.fr

www.ecoledupalais.com


  • Responsable de formation : Nelly Neveu-Cornic, crêpière de métier et formatrice

professionnelle, rapporteur national pour l’homologation du titre « Employé de Crêperie » (1997).


  • Possibilité d’organiser une formation pour plusieurs professionnels dans votre région

ou dans votre entreprise.


CALENDRIER

Soit une session mensuelle.


COUT DE LA FORMATION

Nous consulter.


PRISE EN CHARGE DU FINANCEMENT :

  • chefs d’entreprise et salariés : FAFIH, AGEFOS, DIF…

  • demandeurs d’emploi : voir le Pôle emploi.

Veuillez nous retourner votre demande environ un mois avant votre entrée en formation.




PROGRAMME :


I- LES TECHNIQUES ET SAVOIR-FAIRE PROFESSIONNELS


A) LA PRODUCTION :


a) le poste de travail :

- connaître les techniques de culottage et d’entretien des plaques à crêpes.

- organiser et optimiser son poste de travail (production et dégustation).


b) la fabrication :

- connaître les techniques de fabrication des crêpes de froment et de galettes de blé noir :

* confection des différentes pâtes : origine, caractéristiques et usage de chacune.

* techniques gestuelles pour étaler, cuire et dresser (roulés, crackers, crêpes dentelles…)

* garnissage et pliages selon la destination :

* dégustation,

* mise en place,

* vente à emporter.

* acquérir dextérité et rapidité au tournage, et à l’envoi.

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c) les crêpes garnies :

1) fabrication des garnitures salées et sucrées :

(quelques exemples - liste non exhaustive-)

- garnitures salées :

* les «simples» : l’œuf et ses variantes, jambon, fromages, champignons, confit d’oignons purée d’ail…coulis de tomates, de poireaux, salades variées de saison….

* les garnitures cuisinées (chaudes et froides): légumes crus et cuits, fruits de mer et poissons, viandes, terrines et rillettes, fromages…

            * le blé noir dans tous ses états : exemples :

- pannequets de brandade et tomates au basilic,

- croustillant de blé noir au pavot et mousse de roquefort aux noix, confit de rhubarbe,

- blinis de sarrasin, tartare d’algues et poissons fumé,

- verrine de mousse de poivrons et caviar d’aubergine, magret fumé et cigare de blé noir,

- bourriols, brebis frais et chutney de figues noires,

- tomates « estrancinnées » et crumble de blé noir.*

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- garnitures sucrées :

* les «simples» : beurre sucre, miel, jus de citron, confitures maison, caramel au beurre salé, chocolat maison, chantilly, crème Chiboust…

* les «spécialités» : aumônières (ganaches et sauce chocolat), coupes de fruits (soupes, salades, aspics …) et glaces, crèmes et verrines…

* les crêpes «flambées».

* les crêpes de «collection» :

- crêpes soufflées à la mandarine impériale, coulis poire-orange,

- blanc-manger aux amandes, coulis de fruits rouges et crêpe dentelle,

- gâteau de crêpes pinacolada

- aumonière de pommes aux fruits secs, son anglaise au pommeau,

- kuigns de Bretagne, fraises, yaourt de brebis et sucre muscovado,

- millefeuilles de crêpes à la crème de citron…


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2) dressages sur assiette et l’envoi en salle.


d) présentations d’ensemble pour repas de groupes : baluchons, ficelles, terrines,

gâteaux de crêpes,


e) les buffets de crêpes et de galettes : réductions, blinis, pannequets, cornets, mini- aumônières, timbales et tulipes…

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B) LE SERVICE :

a) préparation de la salle,

b) accueil des convives,

c) prise de commande et coordination du service,

d) facturation, encaissement et prise de congé.

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II- LES SAVOIRS


A) TECHNOLOGIE

- connaître les produits de référence : farines, beurre et huiles, œufs, laits…, produits de la mer… fruits et légumes …

- choix des produits de qualité et stockage,

- connaître les ustensiles, et matériel du poste de travail (plaques à gaz, électriques, bains-

marie).


B) HYGIENE APPLIQUEE (méthode HACCP) :

- hygiène des locaux et du matériel,

- hygiène alimentaire,

- risques d’intoxication alimentaire et réglementation en vigueur

- la méthode HACCP et le guide des bonnes pratiques hygiéniques.


C) LA CARTE EN CREPERIE

  • les mets,

  • les boissons,

  • les supports de communication.


D) NOTIONS ECONOMIQUES DE L’ENTREPRISE

- coût de revient/prix de vente,

- les ratios,

- notions de social.


E) LA COMMERCIALISATION

- la commande et la vente (argumentaire et objectifs),

- la clientèle : fidélisation et communication (carte, annonces…)


Chaque jour :

  • objectifs du jour et attribution des séquences,

  • remise en état des locaux,

  • difficultés rencontrées et remédiation immédiate.


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METHODES ET MOYENS PEDAGOGIQUES

  • Formation individualisée avec un formateur spécialisé ( objectifs personnalisés/difficultés, remédiation, bilans individuels et collectifs).

  • Techniques de participation active.

  • Mise en situation de production culinaire.

  • Cuisine professionnelle et pédagogique (tables ventilées…).

  • Salle de restaurant-crêperie.

  • Salles de cours.

  • Dossier pédagogique (fiches techniques et annexes).



TYPE DE VALIDATION

  • Attestation de stage.



NOMBRE DE STAGIAIRES

  • 8 personnes au maximum.



HEBERGEMENT

Plusieurs modalités vous sont proposées, toutes dans la proximité de l’Ecole du Palais : chambres d’hôtes, gîtes ou chambres d’hôtel. Liste sur demande.



DEJEUNERS.

Ils sont inclus dans la formation : dégustation des produits confectionnés.

Supplément pour les dîners.



VENIR à ST ANDRE de NAJAC

Par avion (Rodez ou Toulouse) : www.toulouse.aeroport.fr

Par le train : www.sncf.fr (cf.Villefranche, Najac ou Toulouse)

Par la route : D 922.

  

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FORMATION PROFESSIONNELLE DE CREPIER

TRAINING COURSE MAKING CREPES

PFANNKUCHEN AUSBILDUNG

Pour votre formation professionnelle au métier de crêpier, l’ECOLE DU PALAIS (EDP) vous offre une formation pratique de crêpier INITIATION et une formation de crêpier PERFECTIONNEMENT, selon vos acquis et vos objectifs
Prise en charge des frais de formation (dossiers FAFIH, AGEFICE, ASSEDIC…)


Spécialisés en formation professionnelle pour la crêperie, ces stages répondent aux besoins des employés de crêperie (voir Référentiel de formation), aux restaurants de crêpes ou aux fabricants de crêpes de froment et galettes de blé noir (sarrasin) à emporter, inscrits en Chambre des Métiers ou Chambre de commerce et d’Industrie (CCI).
L’EDP vous propose diagnostic, conseils et assistance technique (HACCP, organisation, production).
Laboratoire professionnel et pédagogique, salle de dégustation, salle de cours sont à votre disposition. Expert pour la validation du titre « Employé de crêperie », notre formateur depuis 1989 vous réserve de développer votre passion crêpes et galettes, traditionnelles et innovantes, d’ici et d’ailleurs (kouigns, bourriols, pancakes, chapattis…)

Dans un environnement de charme, entièrement dédié à la crêpe, consolidez vos projets.

Située en région midi-pyrénées, à 1h30 de Toulouse et à moins d'une heure d'Albi,  nous sommes aussi accessibles en train (gare de Najac).









©2010  

L’Ecole du PalaisBernadès – 12 270 Saint André de Najac

Tél. : 05 65 81 43 20   -    Fax : 05 65 29 76 50   -   P : 06.17.06.77.91.

Siret : 441 543 527 00010   -   RCS Rodez : 441 543 527   -   NAF : 5610A   -   Déclaration d’activité en cours.

www.ecoledupalais.com                                                                lecoledupalais@orange.fr