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FORMATION
PRATIQUE AU METIER DE CREPIER
Publics
- Prérequis
- Objectifs - Durée
- Calendrier - Coût
- Programme
PUBLICS
Toute personne souhaitant devenir crêpier et acquérir les savoirs et savoir-faire
nécessaires à cette activité : chef ou créateur d’entreprise, salarié,
demandeur d’emploi.
Tout professionnel d’autres métiers de bouche (reconversion).
PRE-REQUIS
Connaître les avantages et contraintes du métier de crêpier.
Personne motivée par les métiers de la restauration.
OBJECTIFS
-
acquérir les techniques professionnelles, savoirs et savoir-faire
nécessaires à l’activité de crêpier (production et dégustation),
-
approfondir et mettre en application ces techniques professionnelles,
-
connaître et respecter les normes d’hygiène, de
prévention alimentaire et de sécurité (méthode HACCP),
-
optimiser
son activité de crêpier et favoriser la
qualité,
-
organiser
son poste de travail et être autonome,
-
assurer
avec aisance et rapidité l’envoi rationnel des
produits en salle.
DUREE
DE LA FORMATION
Soit 70
H de formation (10
jours).
Formations de 3 à 5 jours possibles sur demande.
CONTACT
ET LIEU DE FORMATION
Bernadès
12 270 St André de Najac
05.65.81.43.20..ou
06.17.06.77.91.
lecoledupalais@orange.fr
www.ecoledupalais.com
professionnelle,
rapporteur national pour
l’homologation du titre
« Employé
de Crêperie » (1997).
ou dans
votre entreprise.
CALENDRIER
Soit
une session
mensuelle.
COUT
DE LA FORMATION
Nous
consulter.
PRISE
EN CHARGE DU FINANCEMENT :
-
chefs
d’entreprise et salariés : FAFIH, AGEFOS,
DIF…
-
demandeurs
d’emploi : voir le Pôle emploi.
Veuillez
nous
retourner votre demande environ un mois avant votre entrée
en
formation.
PROGRAMME :
I-
LES TECHNIQUES ET SAVOIR-FAIRE PROFESSIONNELS
A) LA
PRODUCTION :
a)
le poste de travail :
-
connaître les
techniques de culottage et d’entretien des plaques
à
crêpes.
-
organiser et optimiser son
poste de travail (production et dégustation).
b)
la fabrication :
-
connaître
les techniques de fabrication des crêpes
de froment et
de galettes de blé noir :
*
confection des différentes pâtes :
origine,
caractéristiques et usage de chacune.
*
techniques
gestuelles pour étaler, cuire et dresser (roulés,
crackers, crêpes dentelles…)
* garnissage
et
pliages selon la destination :
*
dégustation,
* mise
en place,
* vente
à emporter.
*
acquérir
dextérité et rapidité au
tournage, et à
l’envoi.
c)
les crêpes garnies :
1)
fabrication des garnitures
salées et sucrées :
(quelques
exemples
- liste non exhaustive-)
-
garnitures salées :
*
les «simples» :
l’œuf et ses variantes, jambon, fromages,
champignons, confit
d’oignons purée d’ail…coulis
de tomates, de poireaux,
salades variées de saison….
*
les garnitures
cuisinées (chaudes et froides):
légumes crus
et cuits, fruits de mer et poissons, viandes, terrines et rillettes,
fromages…
* le blé
noir dans tous ses
états : exemples :
-
pannequets de brandade et tomates au basilic,
-
croustillant
de blé noir au pavot et mousse de roquefort aux noix, confit
de rhubarbe,
-
blinis de sarrasin, tartare
d’algues et
poissons fumé,
-
verrine
de mousse de poivrons et caviar d’aubergine, magret
fumé et cigare
de blé noir,
-
bourriols,
brebis frais et chutney de figues noires,
-
tomates
« estrancinnées » et crumble
de
blé noir.*
-
garnitures
sucrées :
*
les «simples» :
beurre sucre, miel, jus de
citron, confitures maison, caramel
au
beurre salé, chocolat maison, chantilly, crème
Chiboust…
*
les «spécialités» :
aumônières
(ganaches et sauce chocolat), coupes de fruits (soupes, salades,
aspics …) et glaces, crèmes et
verrines…
*
les crêpes «flambées».
*
les crêpes de «collection» :
-
crêpes soufflées
à la mandarine
impériale, coulis poire-orange,
-
blanc-manger aux amandes, coulis de fruits rouges et crêpe
dentelle,
-
gâteau
de crêpes pinacolada
-
aumonière de pommes aux
fruits secs, son anglaise au
pommeau,
-
kuigns
de Bretagne, fraises, yaourt de brebis et sucre muscovado,
-
millefeuilles de crêpes
à la crème de
citron…
2) dressages
sur assiette
et l’envoi en salle.
d)
présentations d’ensemble
pour repas de
groupes : baluchons, ficelles, terrines,
gâteaux
de crêpes,
e) les
buffets
de crêpes et de galettes : réductions,
blinis,
pannequets, cornets, mini- aumônières,
timbales et tulipes…
B) LE
SERVICE :
a)
préparation de la
salle,
b)
accueil des convives,
c) prise
de commande et
coordination du service,
d)
facturation, encaissement et
prise de congé.
II-
LES SAVOIRS
A) TECHNOLOGIE
-
connaître
les produits de référence : farines,
beurre et
huiles, œufs, laits…, produits de la
mer… fruits et
légumes …
- choix
des produits de qualité
et stockage,
-
connaître les
ustensiles, et matériel du poste de travail (plaques
à
gaz, électriques, bains-
marie).
B) HYGIENE
APPLIQUEE (méthode HACCP) :
-
hygiène des locaux et
du matériel,
-
hygiène alimentaire,
-
risques d’intoxication
alimentaire et réglementation en vigueur
- la
méthode HACCP et le
guide des bonnes pratiques hygiéniques.
C) LA CARTE EN
CREPERIE
D) NOTIONS
ECONOMIQUES DE L’ENTREPRISE
-
coût de
revient/prix de vente,
- les
ratios,
-
notions de social.
E) LA
COMMERCIALISATION
- la
commande et la vente
(argumentaire et objectifs),
- la
clientèle :
fidélisation et communication (carte, annonces…)
Chaque
jour :
-
objectifs
du jour et attribution des séquences,
-
remise
en état des locaux,
-
difficultés
rencontrées et remédiation immédiate.
METHODES
ET MOYENS PEDAGOGIQUES
-
Formation
individualisée avec un formateur
spécialisé ( objectifs
personnalisés/difficultés,
remédiation, bilans individuels et collectifs).
-
Techniques
de participation active.
-
Mise
en situation de production culinaire.
-
Cuisine
professionnelle et pédagogique (tables
ventilées…).
-
Salle
de restaurant-crêperie.
-
Salles
de cours.
-
Dossier
pédagogique (fiches techniques et annexes).
TYPE
DE VALIDATION
NOMBRE
DE STAGIAIRES
HEBERGEMENT
Plusieurs
modalités vous sont
proposées, toutes dans la proximité de
l’Ecole du
Palais : chambres d’hôtes,
gîtes ou
chambres d’hôtel. Liste sur demande.
DEJEUNERS.
Ils sont
inclus dans la formation :
dégustation des produits confectionnés.
Supplément
pour les dîners.
VENIR
à ST ANDRE de NAJAC
Par
avion (Rodez ou Toulouse) : www.toulouse.aeroport.fr
Par le
train : www.sncf.fr
(cf.Villefranche, Najac ou Toulouse)
Par la
route : D 922.
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FORMATION
PROFESSIONNELLE DE CREPIER
TRAINING COURSE
MAKING CREPES
PFANNKUCHEN
AUSBILDUNG
Pour
votre formation professionnelle
au métier de crêpier, l’ECOLE
DU PALAIS
(EDP) vous offre une formation pratique de
crêpier INITIATION et une formation de
crêpier PERFECTIONNEMENT,
selon vos acquis et vos objectifs
Prise
en
charge des frais de
formation (dossiers FAFIH, AGEFICE, ASSEDIC…)
Spécialisés
en formation
professionnelle pour la crêperie, ces stages répondent
aux besoins des employés de crêperie (voir
Référentiel
de formation), aux restaurants de crêpes ou aux fabricants
de crêpes de froment et galettes de
blé noir
(sarrasin) à emporter,
inscrits en Chambre des
Métiers ou Chambre de commerce et d’Industrie
(CCI).
L’EDP
vous
propose diagnostic,
conseils et assistance technique (HACCP, organisation, production).
Laboratoire
professionnel et
pédagogique, salle de
dégustation, salle de
cours sont à votre disposition. Expert pour la
validation
du titre « Employé de
crêperie »,
notre formateur depuis 1989 vous réserve de développer
votre passion crêpes et galettes, traditionnelles et
innovantes, d’ici et d’ailleurs (kouigns,
bourriols,
pancakes, chapattis…)
Dans
un environnement
de charme,
entièrement dédié à la
crêpe,
consolidez vos projets.
Située en région
midi-pyrénées, à
1h30 de Toulouse et à moins d'une heure d'Albi,
nous
sommes aussi accessibles en train (gare de Najac).
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